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实验室 | 全麦吐司做不好,有可能是你在打面这一步就失败了

不藏私面包匠人 不藏私面包匠人
2024-08-23

今日我们说说好吃不胖的全麦面包的那些事儿~


快6月了~小伙伴们,越接近夏天,关于减脂的事物热度都特别高,全麦面包应该算一个。
前几天,嘉嘉问我:最近在减肥,一直在摸索全麦吐司,但总做不好,而且面团太难打了,怎么办啊?
(图源网络,侵删)

众所周知,单用高粉做吐司,一般需要达到完全扩展状态状态(10成面筋、坚韧手套膜状),但判断全麦吐司面团搅打的状态,比纯高粉吐司要难一点。因为要看添加全麦粉的比例,需要更小心去判断。
*全麦粉是整颗小麦研磨制成的面粉,混合了麦麸、小麦胚芽、胚乳等,相对高筋面粉(纯胚乳)而言,全麦粉的蛋白质含量比较低、而麦麸平均分布在面筋中,割裂着整张完整的面筋。所以对于新手来讲,全麦粉添加的比例越高,面团越难打。


全麦面团本来的筋度不需要打得太强,但也要搅拌到完全扩展阶段。面筋搅打的程度不够或打过了,都会影响发酵、成品的口感。理论是这么说,那么实际操作真的是这样吗?来来来,本期不藏私好奇实验室就把全麦面团打到8成筋10成筋,我们来看看会是怎么样。

Ingredients/实验配方

材料
份量
全麦面粉
700g
高筋面粉
300g
18g
耐低糖酵母
15g
720g

这是用了嘉嘉之前一直翻车的无油无糖70%粗粒全麦配方(先提一下,无油无糖的70%全麦,比有油有糖的70%要难打,发酵膨胀度也有会差一些)。
用20%-40%的全麦粉含量,做出来的吐司比较柔软,也是大众喜欢的口感,30%以下的,吃着就像吃软白吐司了。但这不是减脂人士追求的目标,吐司的麦香味也不浓。全麦粉添加的比例越大,出膜的时间越慢,这也是嘉嘉会觉得配方的面团很难打的原因之一,也越会牺牲掉柔软的口感,吃着是比较粗糙、刮喉,大家按需求添加即可。
*不同品牌的全麦粉、面粉存在吸水的差异性,食材温度、操作间温度的不同,或多或少会导致面团的状态与本次实验呈现有所不同。

Steps/实验过程

8成筋全麦面团搅打

所有食材放入厨师机搅拌桶,慢速3分钟转快速5分钟,出缸面温25.3℃。
*不同厨师机的性能存在差异性,搅打时间会有所不同。

面团可稍用力拉伸长:

轻易拉出比较厚的薄膜,破掉的洞口是有锯齿状的:

滚圆后侧边容易开裂:

10成筋全麦面团搅打

所有食材放入厨师机搅拌桶,慢速3分钟,快速7分钟,出缸面温26℃。
*不同厨师机的性能存在差异性,搅打时间会有所不同。

比起8成面筋,10成面筋的面团延展性更好,用手可以轻松扯长:

面团轻易抻开的膜比8成面筋的薄,洞口略微还有锯齿,坚韧度不够纯高粉面团的强:

10成面团比较粘软一些:


基本发酵&分割&整形

以28℃、80%湿度,把面团发酵了50分钟,变成约2倍大,2种面团的状态分别不大。

▲发酵前

▲发酵后


做一个450g吐司模具,把面团分成190g/个面团,滚圆后盖上保鲜膜,松弛20分钟后再整形,做了2次擀卷,然后放入吐司盒中进行最终发酵。
*多余的面团,做成小吐司

8成筋全麦面团

松弛后的状态会比原来大一点:

整形擀长不容易,易断裂。

10成筋全麦面团

松弛后的状态会比原来大一点:

整形的时候比较容易擀长,好卷。


最终发酵&烘烤

入吐司模后,用了3580%湿度,相同发酵了60分钟。判断最终发酵是否完成的方法:以手指戳洞慢速回弹,有少许压痕为准,不以达到模具的几分满为准。

发酵完成后,8成筋全麦面团,发至模具8分满,已经是极限,不可再发,10成筋全麦面团发至模具8.5分满,比8成筋的面团明显会发的高一些。

烤箱提前以上火190℃,下火200℃预热, 烘烤24分钟后出炉(450g低糖模具)。8成全麦面团的成品高度相比10成筋要矮一些,且松软度相对来说会略差一些。虽然说全麦本身筋度相对来说会弱一些,面团搅拌还是需要适当地进行搅拌,即使是说要打到完全扩展状态,状态也会由于添加不同比例的全麦而有区别。

最基本的30%全麦比例就同普通白面一样,需要搅拌至完全扩展,容易出坚韧的薄膜,破洞基本是光滑无锯齿、有弹性。50%也是,而70相对来说需要完全扩展,但薄膜孔洞边上的状态是有锯齿即可。如果是100%全麦(粗粉)则需要适当地延长时间搅拌,不可能会完全扩展,但还是有薄膜的。

相同配方的配方,用不同方法去制作,又或者是用100%全麦细粉,面团则状态和延展性都会有不同的表现。
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*以上结论仅基于不藏私好奇实验室的结果,如果有其他异议或看法,欢迎到留言区交流哦~


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